케냐 AA, 전 세계 수출량의 10%를 한국이 마십니다

케냐 커피 이야기를 하기 전에 놀라운 숫자 하나 먼저요.
2017년 케냐 커피 전체 수출량의 8%를 한국이 소비했고, 2018년에는 10%를 넘었어요. 인구가 5천만인 나라가 케냐 커피의 10분의 1을 마시고 있는 거예요. 에티오피아에 이어 한국인이 가장 좋아하는 산지가 케냐라는 뜻이죠.
왜 유독 케냐일까요. 오늘은 그 이야기를 해볼게요.

케냐 AA : 미니빈스 로스터리

AA는 '가장 좋은 등급'이 아닙니다

지난번 등급 총정리 글에서 말씀드렸듯, 케냐는 생두 크기로 등급을 나눠요.

• AA — 스크린 17~18 (약 6.7~7.1mm). 가장 큰 콩
• AB — 스크린 15~16
• PB(피베리) — 크기가 아니라 형태 기준. 체리 안에 콩이 하나만 들어간 경우로 둥근 모양
• C — AB보다 작은 상업용 등급
• E(엘리펀트) — 유독 크게 붙은 콩
• TT, T — 선별 과정에서 가벼운 콩이 분리된 등급

나이로비 커피거래소에서는 AA부터 SB, UG까지 약 15가지 등급으로 세분해서 거래해요.
여기서 꼭 짚고 갈 게 있어요. AA는 "가장 좋은 품질"이 아니라 "가장 큰 크기"예요. 그리고 실제로 업계에서는 AB가 AA와 컵 퀄리티가 비슷하면서 가격은 더 싸다는 평가가 종종 나와요. 가성비로 보면 AB가 나은 선택일 수도 있다는 거죠.
그럼에도 AA가 가장 많이 유통되는 이유는, 크기가 크고 균일해서 수출용 대표 등급으로 자리잡았기 때문이에요.

케냐의 진짜 정체성은 품종이에요 — SL-28과 SL-34

등급은 크기일 뿐이고, 케냐 커피의 그 독특한 맛을 만드는 건 품종이에요.
1930년대에 스코트 연구소(Scott Laboratories)가 케냐 환경에 맞는 품종을 찾기 위해 선발 육종을 진행했어요. 목표는 두 가지였어요. 품질과 **내건성(가뭄에 견디는 힘)**이요. 그 결과로 나온 게 SL-28과 SL-34예요. 이름의 SL이 바로 Scott Laboratories의 약자예요.

SL-28 — 케냐의 얼굴
케냐 하면 떠오르는 그 맛이 대부분 이 품종에서 나와요. 블랙커런트, 토마토, 복합적인 시트러스 노트에 높은 산미와 풀바디가 특징이에요. "토마토"라는 표현이 의아하실 수 있는데, 단순히 신맛이 아니라 감칠맛이 도는 산미를 말해요. 케냐 커피에서 느껴지는 그 묘한 깊이가 이거예요.
다만 병충해에 민감해서 재배가 까다로워요. 게이샤 편에서 "수확량 적고 키우기 어려운 품종이 맛은 좋다"는 이야기를 했는데, SL-28도 같은 계열이에요.

SL-34 — 조금 더 둥근 쪽
SL-28보다 산미가 덜 강하고 단맛이 더 둥글게 나와요. 병해 저항성은 더 좋아요.
시중 케냐 원두는 보통 이 둘이 섞인 "SL28/SL34" 형태로 나와요. 한쪽이 강렬함을, 한쪽이 균형을 담당하는 조합이에요.

72시간 이중 발효 — 케냐 워시드의 비밀

가공법 편에서 워시드는 "펄핑 후 물에 담가 12~48시간 발효시킨다"고 말씀드렸어요. 그런데 케냐는 여기서 다릅니다.
케냐식 워시드는 72시간에 달하는 긴 발효를 거쳐요. 게다가 발효를 한 번에 끝내지 않고 중간에 물을 갈아주면서 두 차례에 걸쳐 진행하는 방식을 씁니다. 그래서 "이중 발효(double fermentation)" 또는 "케냐 워시드"라는 이름으로 따로 불려요.
이 긴 발효가 케냐 특유의 와인 같은 산미를 만드는 핵심 요소로 꼽혀요. 워시드인데도 발효 뉘앙스가 느껴지는 이유죠.
같은 워시드인데 나라마다 다르다는 게 여기서 드러나요. 에티오피아 워시드는 깔끔하고 꽃향이 또렷한데, 케냐 워시드는 진하고 와인 같아요. 가공법 이름이 같아도 실제 과정은 다를 수 있다는 걸 기억하시면 좋아요.

붉은 화산토와 케냐산 기슭

케냐 커피는 해발 1,400~2,100m의 고지대에서, 붉은 화산토 위에서 자라요.
이 토양 조건이 케냐의 그 강렬한 산미와 연관이 있다고 알려져 있어요. 안티구아 편에서 화산 토양이 커피에 영향을 준다고 했는데, 케냐는 같은 화산토지만 결과가 완전히 달라요. 안티구아는 초콜릿과 캐러멜로, 케냐는 블랙커런트와 베리로 가요. 토양이 전부는 아니고, 품종과 가공과 고도가 함께 만드는 결과라는 뜻이에요.
주요 산지는 케냐산(Mt. Kenya) 기슭이에요.

니에리(Nyeri) — 가장 강렬한 표현이 나오는 지역으로 꼽혀요
키리냐가(Kirinyaga) — 블랙커런트의 복합성이 뛰어난 곳

원두 봉투에 이 지명이나 팩토리(가공소) 이름이 붙어 있으면 이력이 비교적 명확한 로트예요.

경매로 팔리는 커피

케냐는 유통 구조가 독특해요. 나이로비 커피거래소(Nairobi Coffee Exchange)의 경매를 통해 거래되는 비중이 큽니다.
전국에서 올라온 커피는 경매 1주일 전에 주요 딜러들에게 샘플로 발송돼요. 딜러들은 그 샘플을 직접 커핑해보고 입찰가를 정하죠. 경매장 샘플실에는 수백 개의 커피 샘플이 놓여 있어요.
재밌는 건 가격 결정 방식이에요. 고도가 높은 지역 커피가 대체로 비싸지만, 과일과 초콜릿의 균형이 뛰어난 로트가 더 높은 평가를 받아요. 즉 등급이나 고도보다 실제로 마셔본 맛이 값을 정한다는 거예요.
지난번 등급 글에서 "맛을 직접 재는 건 커핑 점수뿐"이라고 했는데, 케냐 경매는 그 원칙이 제도로 작동하는 사례예요.

아이러니 — 케냐 사람들은 커피를 잘 안 마셔요

케냐 커피 역사에는 반전이 있어요.
케냐의 커피 도입은 19세기 후반에 이웃 에티오피아를 통해 이뤄졌어요. 에티오피아가 9~10세기에 이미 예멘으로 커피를 넘긴 걸 생각하면 상당히 늦은 진입이죠.
그런데 지금 케냐는 세계 최고급 커피 산지 중 하나로 꼽혀요. 후발 주자가 품종 육종과 가공 기술로 앞선 셈이에요.
더 아이러니한 건, 정작 케냐 사람들은 주로 차를 마셔요. 커피는 거의 수출작물이에요. 세계 최고 수준의 커피를 만들면서 국내 소비는 적은, 그런 구조인 거죠.

그래서 왜 한국인이 케냐를 좋아할까

앞서 말씀드린 10%라는 숫자, 그 이유로 세 가지가 꼽혀요.

첫째, 풍미예요. 초콜릿의 부드러움과 레몬 같은 산미가 함께 있는 균형이 한국인 입맛에 잘 맞는다는 분석이에요. 산미만 강한 것도 아니고 묵직하기만 한 것도 아닌, 그 사이의 기품 있는 자리죠.

둘째, 영화의 영향이 있대요. 오스카 수상작 〈아웃 오브 아프리카〉가 케냐 커피 농장을 배경으로 했고, 그 낭만적인 이미지가 오래 남았다는 거예요. 게이샤가 경매로 이름을 얻었듯, 케냐는 영화로 이미지를 얻은 셈이에요.

셋째, 품질 신뢰예요. 경매 제도와 등급 체계가 촘촘해서 품질 편차가 적어요. 아리차나 안티구아 편에서 "이름값만 크고 품질은 뒤섞이는" 문제를 계속 다뤘는데, 케냐는 그 위험이 상대적으로 낮아요.

미니빈스는 케냐를 중강배전으로 볶습니다

여기서 조금 다른 이야기를 해볼게요. 케냐는 약배전으로 볶아야 한다는 게 통설이에요. 블랙커런트와 베리류 산미가 이 원두의 값어치인데, 강하게 볶으면 그게 날아간다는 논리죠. 틀린 말은 아니에요.
그런데 저희는 중강배전으로 가요. 이유가 있어요.

첫째, 케냐는 속까지 익히는 데 시간이 필요한 원두예요.
케냐는 해발 1,400~2,100m 고지대에서 자라 밀도가 아주 높아요. 여기에 AA는 콩까지 커요. 밀도가 높고 알이 크면 열이 중심부까지 들어가는 데 시간이 더 걸려요. 등급 총정리 글에서 "크기 등급은 열 전달에 영향을 준다"고 했는데, 케냐 AA가 딱 그 사례예요.
약배전으로 짧게 끊으면 겉은 익었는데 속은 덜 익는 일이 생겨요. 그러면 컵에서 풋내와 함께 날카롭고 거친 산미가 올라와요. 산미를 살리려다 오히려 마시기 힘든 커피가 되는 거죠.

둘째, 케냐의 산미는 다듬어줄 여지가 있어요.
케냐는 제가 다뤄본 원두 중 산미가 가장 강한 편이에요. 원두 8종 비교에서도 케냐를 산미 최상위에 뒀어요. 그 산미를 그대로 두면 사람에 따라 부담스러워요.
중강배전으로 가면 산미가 사라지는 게 아니라 성격이 바뀌어요. 날카롭던 산미가 잼처럼 농축된 다크베리 쪽으로 옮겨가고, 단맛과 바디가 함께 올라와요. 블랙커런트가 생과일에서 졸인 과일로 바뀌는 느낌이랄까요. 저는 이 자리가 케냐를 더 많은 분들이 즐길 수 있는 지점이라고 생각해요.

셋째, 열을 미세하게 조절할 수 있어서 가능한 선택이에요.
중강배전은 잘못하면 그냥 탄맛이 돼요. 특히 이 구간은 온도가 급하게 오르면 겉이 먼저 타버려요. 저희가 대류·전도·복사 세 열원으로 열을 나눠 쓰는 이유가 여기 있어요. 속까지 익히는 시간은 확보하면서, 겉이 타지 않게 온도 상승을 눌러주는 게 핵심이에요. 프로파일로 관리하니까 이 좁은 구간을 매번 같은 자리에서 끊을 수 있어요.
그래서 마시는 방법도 넓어져요
약배전 케냐는 사실상 핸드드립 전용이에요. 그런데 중강배전 케냐는 선택지가 늘어나요.

핸드드립 — 농축된 베리 단맛과 묵직한 바디가 함께 나와요
아메리카노 — 산미가 과하지 않아 편하게 마실 수 있어요
콜드브루 — 다크베리 느낌이 시원하게 살아나요. 여름에 특히 잘 맞아요
라떼 — 약배전이면 아까운데, 중강배전이면 우유와도 어울려요. 베리 뉘앙스가 남은 라떼가 나와요

솔직히 말씀드리면 케냐는 여전히 호불호가 갈리는 원두예요. 다만 중강배전으로 볶은 저희 케냐는 그 폭이 꽤 줄어들었어요. "산미 강한 커피는 못 마신다"던 분들도 이건 괜찮다고 하시는 경우가 많아요.
그래도 커피를 막 시작하셨다면 콜롬비아나 에티오피아 워시드로 기준을 먼저 잡으시는 걸 권해요. 그 기준이 있고 나서 케냐를 마시면, 이 원두가 왜 특별한지가 훨씬 선명하게 느껴져요.
궁금하신 분은 케냐와 다른 원두를 같이 주문해서 같은 날 나란히 내려보세요. 그게 케냐를 이해하는 가장 빠른 방법이에요.
읽어주셔서 감사해요

케냐 AA : 미니빈스 로스터리