제가 먹고 싶은 커피 로스팅합니다. 에티오피아 게뎁 워르카 챌챌래 G1 블랙허니

커피를 좋아했어요. 거의 매일 사 마셨죠.
처음엔 제 입이 둔한 건가 싶었어요. 그런데 계속 마시다 보니 그게 아니라는 걸 알게 됐어요. 에티오피아라고 적힌 커피와 콜롬비아라고 적힌 커피가 똑같이 쓰다는 건, 원두의 차이가 컵에 도달하지 못하고 있다는 뜻이었어요.
어제 글에서 쓴맛과 떫은맛을 다뤘는데, 사실 그때 제가 마셨던 커피들이 바로 그런 상태였어요. 과하게 볶여 쓴맛이 모든 걸 덮고 있거나, 오래되어 산패된 오일이 떫은맛을 만들고 있거나요. 원두가 어디서 왔는지는 아무 의미가 없었죠.
그래서 생각했어요. 내가 마시고 싶은 커피를 직접 볶으면 되지 않을까.
그게 미니빈스 로스터리의 시작이었어요. 거창한 사업 계획이 있었던 게 아니에요. "쓴맛으로 뭉개지지 않은 커피, 산지마다 다른 맛이 그대로 나오는 커피를 마시고 싶다"는 개인적인 바람 하나였어요.
지금도 원두를 고를 때 기준은 같아요. 이 원두가 가진 걸 그대로 보여줄 수 있을까. 그 기준으로 고른 원두 하나를 오늘 소개할게요.

한정판매 에티오피아 게뎁 워르카 첼철레 G1 블랙허니 | 갓 로스팅 한 원두커피 250g| 미니빈스 로

에티오피아 게뎁 워르카 챌챌래 G1 블랙허니

이름이 길어요. 하나씩 풀어볼게요. 전에 원두 봉투 읽는 순서를 다뤘는데, 그대로 적용돼요.
에티오피아 → 국가
게뎁(Gedeb) → 예가체프 안의 지역
워르카 챌챌래(Worka Chelchele) → 워싱 스테이션(가공소) 이름
G1 → 결점두가 거의 없는 최상 등급
블랙허니 → 가공 방식
그러니까 "에티오피아 예가체프 게뎁 지역의 워르카 챌챌래 가공소에서, 블랙허니 방식으로 가공한 최상급 로트"라는 뜻이에요.

게뎁은 예가체프 안에서도 특별한 곳이에요

예가체프는 보통 해발 1,700~2,100m에서 커피가 자라요. 그 자체로도 고지대죠.
그런데 게뎁은 2,200m, 일부 구역은 2,300m를 넘어요. 세계에서 커피가 자라는 가장 높은 지역 중 하나예요. 예가체프 남쪽 끝, 게데오 존에 자리하고 있어요.
고도가 이렇게 높으면 어떤 일이 생기냐면요. 밤낮 기온차가 더 커지고, 체리가 훨씬 천천히 익어요. 그 긴 시간 동안 당분과 유기산이 계속 축적돼요. 결과적으로 생두 밀도가 높아지고 향미가 더 농축돼요.
게이샤 편, 안티구아 편, 따라주 편에서 계속 고도 이야기를 했는데, 게뎁은 그중에서도 극단에 있는 산지예요.
워르카 챌챌래는 그 게뎁 지역의 가공소예요. 주변 소농들이 고지대에서 수확한 체리를 이곳으로 모아와요. 품종은 에티오피아 토착종(Heirloom)이에요. 야생에서 자란 재래종과 현지 연구소에서 선발한 품종이 섞여 있는 형태죠.

그런데 왜 블랙허니가 특별할까

여기가 이번 원두의 핵심이에요.
에티오피아는 전통적으로 워시드와 내추럴의 나라예요. 게뎁도 그래요. 워시드로 가면 자스민·베르가못·라임에 홍차 같은 바디가 나오고, 내추럴로 가면 블루베리 잼·복숭아·살구에 시럽 같은 바디가 나와요. 둘 다 훌륭하고, 시중 에티오피아 원두는 거의 전부 이 둘 중 하나예요.
허니 프로세스는 에티오피아에서 아직 흔하지 않아요.
왜냐하면 허니 프로세스는 에티오피아에서 태어난 방식이 아니거든요. 가공법 편과 따라주 편에서 다뤘듯, 허니는 코스타리카와 파나마에서 발달한 중미 기법이에요. 그리고 거기서 가능했던 이유는 마이크로밀 혁명으로 농부가 자기 가공소를 갖게 됐기 때문이었어요.
즉 이번 원두는 중미에서 만들어진 기법이 에티오피아로 넘어와, 세계 최고 고도의 토착종에 적용된 로트예요. 아프리카 원산지의 원두에 중미의 가공 기술이 얹힌 셈이죠. 그래서 흔하지 않고, 그래서 저도 반가웠어요.

블랙허니는 허니 중에서도 가장 극단이에요

가공법 편에서 허니 프로세스를 다룰 때, 점액질을 얼마나 남기느냐로 나뉜다고 말씀드렸어요.
옐로우 허니 — 점액질을 적게 남김. 워시드에 가까운 산뜻함
레드 허니 — 중간. 단맛과 산미의 균형
블랙허니 — 점액질을 최대한 남김. 내추럴에 가까운 진하고 묵직한 단맛
블랙허니는 가장 손이 많이 가는 방식이에요. 점액질을 많이 남긴 채 말리면 발효가 강하게 일어나서, 잘 되면 깊은 단맛이 되지만 조금만 어긋나면 과발효로 넘어가요. 건조대에서 계속 뒤집어주며 관리해야 하고, 날씨에 따라 결과가 크게 달라져요.
그래서 블랙허니는 생산량이 적어요. 이번에 한정 수량으로만 준비한 이유예요.

어떤 맛이 나냐면

세 가지가 겹쳐 있는 원두예요.
게뎁의 고도 — 2,200m급 고지대 특유의 농축된 향미와 또렷한 산미
에티오피아 토착종 — 꽃향과 과일향의 화사함
블랙허니 가공 — 점액질이 만든 진하고 묵직한 단맛
워시드 예가체프의 깔끔한 꽃향과, 내추럴의 진한 과일 단맛이 한 잔에 같이 들어 있는 느낌이에요. 보통은 둘 중 하나를 택해야 하는데, 블랙허니는 그 사이에 자리를 잡아요.
온도가 내려가면서 맛이 바뀌는 게 이 원두의 재미예요. 뜨거울 때는 화사한 꽃향과 산미가 먼저 올라오고, 조금 식으면 블랙허니의 묵직한 단맛이 자리를 잡아요. 아리차 내추럴 글에서 같은 이야기를 했는데, 블랙허니는 그 변화의 폭이 더 커요.

볶는 입장에서

솔직히 쉬운 원두가 아니에요.
세 가지 어려움이 겹쳐요.
고도가 높아 밀도가 아주 단단해요. 2,200m급 생두는 열이 중심부까지 들어가는 데 시간이 더 걸려요. 급하게 볶으면 겉만 익고 속은 덜 익어요. 케냐 글에서 다룬 문제와 같은데, 게뎁은 그보다 더해요.
그런데 강하게 볶을 수도 없어요. 토착종의 꽃향과 블랙허니의 섬세한 단맛이 이 원두의 값어치예요. 강배전으로 가면 그게 전부 날아가요. 제가 애초에 로스팅을 시작한 이유가 "어디서나 똑같이 쓴 커피"가 싫어서였는데, 그 길을 다시 갈 수는 없죠.
게다가 블랙허니는 발효 뉘앙스가 이미 들어 있어요. 여기에 로스팅까지 어긋나면 발효취가 과하게 튀어나와요. 내추럴보다 폭이 더 좁아요.
속까지 충분히 익힐 시간은 확보하면서, 향이 날아가기 전에 끊는다. 두 조건이 서로 반대 방향이라 성공 구간이 좁아요. 저희가 대류·전도·복사 세 열원으로 열을 나눠 쓰고 프로파일로 관리하는 이유가 이런 원두를 위해서예요. 감각에만 기대면 매번 다른 결과가 나와요.

이렇게 드셔보세요

핸드드립을 권해요. 이 원두의 모든 게 향과 단맛의 층에 있어요. 라떼로 만들면 그 층이 우유에 전부 묻혀버려요.
물은 90도 전후로. 블랙허니는 발효 뉘앙스가 있으니 온도를 조금 낮추면 그게 덜 튀고 단맛이 살아나요.
천천히 식혀가며 드세요. 앞서 말씀드린 온도에 따른 변화가 이 원두의 가장 좋은 부분이에요. 한 잔으로 두 가지 커피를 마시는 셈이에요.
다른 걸 곁들이지 마세요. 디저트와 함께 마시면 이 섬세한 층이 다 가려져요. 조용한 시간에 이 한 잔만 놓고 앉아 계시면, 왜 제가 이 원두를 반가워했는지 아시게 될 거예요.

한정 수량입니다

블랙허니는 생산량 자체가 적은 가공 방식이고, 에티오피아에서는 더 드물어요. 그래서 이번에는 한정 수량으로만 준비했어요.
네이버 스마트스토어에 올려두었고, 주문 주시면 그날 볶아서 보내드려요. 이런 원두일수록 로스팅 날짜가 중요해요. 블랙허니의 섬세한 단맛은 시간이 지나면 가장 먼저 빠져나가는 부분이니까요.
처음에 말씀드린 것처럼, 저는 "어디서나 똑같이 쓴 커피"가 싫어서 로스팅을 시작했어요. 이번 원두는 그 반대편에 있는 커피예요. 한 모금 마셨을 때 "이게 커피에서 나는 맛이야?" 하고 한 번 멈추게 되는 쪽이요.
그 순간이 제가 커피를 계속하는 이유예요. 한 분이라도 같은 순간을 경험하셨으면 좋겠어요.
읽어주셔서 감사해요

한정판매 에티오피아 게뎁 워르카 첼철레 G1 블랙허니 | 갓 로스팅 한 원두커피 250g| 미니빈스 로